Vitello alla Gianoziana

La ricetta del Vitello alla Gianoziana affonda le radici nella più remota tradizione della Gianozia. Di esso esistono innumerevoli versioni e si può dire che ogni famiglia gianoziana abbia la sua ricetta.

Esistono due varianti del Vitello alla Gianoziana, quello con l'agnello e quello con il maiale, detto anche Vitello alla Stranota, perché originario di quella regione. San Corofrasto, nel suo Croniche delle Genti di Stranotia (Conservato nella Biblioteca dell'Abbazia di Sant'Ignucius, Santa Clara), riporta che:

In quella regione non hansi traccia di carne di pecora, ma usonsi cum abundantia carne di porco, pertantoché lo tradizionale piatto dello vitello ripieno quivi fansi con questa anziché con quella; e pur tuttavia esso risulta parimenti grato.

E invero anche oggi nei ristoranti di Stranozia troverete solo la versione col maiale.

Ingredienti

I due ingredienti base sono il vitello e l'agnello o il maiale, a seconda che seguiate la ricetta gianoziana o quella stranoziana.

Per cuocere il Vitello alla Gianoziana potrete usare una pentola per stufato abbastanza grande da contenere tutti gli ingredienti. Generalmente viene usata una pentola di diametro 24cm, alta 10 cm, di preferenza antiaderente.

Vitello. Ve ne serviranno circa 400 grammi, di bestia giovane, spalla o coscia. La spalla solitamente viene venduta a pezzi, per cui dovrete aprirla e batterla. Il metodo migliore è inciderla dal lato dell'osso fino a metà e quindi col coltello tagliarla per aprirla come un libro. La coscia, invece, la dovreste trovare già tagliata: ve ne serviranno due fette alte un po' meno di un centimetro.
Agnello (versione Gianoziana). Ve ne serviranno circa 250-300 grammi. Va bene un qualsiasi pezzo, anche le costicine, purché abbiate cura di disossarlo e togliere il grasso in eccesso, che non ha mai un buon sapore. Vi serviranno anche tre o quattro fette di prosciutto crudo, dolce e non troppo magro.
Maiale (versione Stranoziana). Ve ne serviranno circa 250-300 grammi, cioeè quattro fette di lonza alte un po' meno di un centimetro.
Prezzemolo, circa 60 grammi, e una cipolla piccola, bianca o gialla, tritati assieme. La proporzione giusta si ha quando nessuno dei due aromi sovrasta l'altro.
Verdura mista. Ne dovrete quasi riempire la pentola in cui andrete a cuocere il vitello. Le scelte più frequenti sono:
- 1 cipolla tagliata pezzi.
- 1 peperone rosso e 1 giallo tagliati a fette. Le massaie gianoziane usano due modi di tagliare i peperoni: o in tre falde, tagliate poi a fette sottili 4-5 mm, oppure in sei falde, tagliate poi a fette di circa 1.5-2 cm. Esiste anche la variante sei falde e fette sottili, però è meno frequente.
- 1 melanzana tonda non troppo grande, tagliata a cubetti.
- 3-4 zucchine tagliate a rondelle piuttosto spesse (7-8 mm). La quantità di zucchine cresce o diminuisce a seconda della grandezza della melanzana.
Esistono comunque delle varianti: ad esempio, in alcuni casi vengono usati anche peperoni verdi, o dei pomodori rossi a pezzi o delle cipolline. La cosa importante è che non siano verdure a foglia o patate. La tradizione vorrebbe, comunque, che fosse rispettata la regola degli almeno tre colori: sempre San Corofrasto, quando deve parlare male dei Noti, e descriverli come "genti che non segueno le buone tradizioni delli nostri avi", dice che:
- [...]è noto ch'essi [i Noziani] non rispettino la tradizione, et cuociono lo vitello con sole zucchine et peperoni rossi, et passano per genti ignoranti dello buon costume della cucina, et anche delli buoni precetti pe' la salute.
Era opinione diffusa, difatti, che un buon accostamento dei colori delle verdure fosse, oltre che un piacere per gli occhi, anche uno stimolo per la digestione.
Vino bianco, 500-750 ml. La scelta migliore è il Pinot bianco delle Venezie, ma può andare bene quasi ogni vino veneto, purchè fermo, non troppo aspro o al contrario troppo pieno o dolce. A questo proposito, la predilezione dei Gianoziani, ma soprattutto degli Stranoziani, per i bianchi veneti è nota fin dai tempi di San Corofrasto, il quale così racconta:
- Li vini delle Venetie hanno colà grossa fama, et invero essi [gli Stranoti] ne fanno grande uso, et in particolare di qui viene lo costume dello vino bianco per lo vitello, di ché tutte le genti habeno da ringratiare. Così grande è lo commercio dello vino, che lo messo mandato colà dalla Serenissima Republica de Venetia, la gente chiama lo messo dello vino.
Spezie e condimenti: sale, pepe, senape, zenzero, semi di finocchio, salvia, origano, maggiorana, olio.

Procedimento

Mettete le verdure a cuocere, con poco olio, in modo che si riducano di volume. Devono comunque essere ancora abbondantemente crude quando aggiungerete la carne.
Sistemate il vitello su un piano. Se usate due fette, sovrapponetele ai bordi.
Condite la carne con sale, pepe, origano, maggiorana e senape tritata.
Cospargetela con il battutto di prezzemolo e cipolla.
Se usate l'agnello, disponete le fette di prosciutto su tutta la superficie, e quindi distribuite l'agnello, avendo cura di metterne meno da uno dei lati, in modo da arrotolare meglio tutto alla fine. Condite con poco zenzero tritato (un mezzo cucchiaino).
Se usate il maiale, disponete le fette di lonza su tutta la superficie, sempre avendo cura di lasciare un po' di spazio da un lato, e condite con semi di finocchio.
Cospargete di foglie di salvia. Se usate rametti, non devono essere troppo grossi e vanno messi in modo da non essere d'intralcio quando si forma il rotolo.
Arrotolate il tutto, in modo che all'esterno ci sia solo vitello, e legatelo con lo spago.
Mettete il vitello nella pentola, quasi completamente immerso nelle verdure (senza però che tocchi il fondo della pentola).
Mettete su un fuoco vivace per qualche minuto, finché il vitello non prende colore e non diventa bianco.
A questo punto, abbassate la fiamma e versate il vino, fino a cospargere tutte le verdure. Solo una piccola parte del vitello deve rimanerne fuori.
Continuate a cuocerlo per circa due ore, girandolo e cospargendolo del liquido di cottura di tanto in tanto.
Va servito a fette con le sue verdure, mai freddo, ma potete preparlo in anticipo su un vassoio senza grossi problemi. Si sposa perfettamente a un buon Cabernet.